Tomate Rosado

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06 tomate rosadoEl tomate viene siendo consumido en Andalucía desde el siglo XVI, poco después de introducirse en Sevilla desde América y mucho antes que en comarcas y países más septentrionales. En el siglo XVIII, la roturación y puesta en cultivo de tierras comunales conlleva la extensión de cultivos hortofrutícolas por la periferia de muchas ciudades andaluzas y por comarcas serranas, como las de Huelva, donde todavía se cultiva el tomate rosado.

A partir de entonces, el éxito del tomate está estrechamente ligado a las cocinas del Mediterráneo, a cuyas salsas y guisos confiere una textura desconocida hasta entonces. El sabor y el color del tomate han modificado los gazpachos, salmorejos, ajos, pistos y un número incontable de tipologías culinarias de Andalucía, además de originar otras nuevas, empezando por los entomatados.

El tomate rosado se siembra en semilleros y posteriormente en tierra, a distancia de 1 mt., siguiendo principios tradicionales que mantienen la fertilidad del suelo, como el abono orgánico y la rotación, y evitando el uso de productos básicos de síntesis (pesticidas, fungicidas e insecticidas). Se planta en surcos de cantero de humus moreno de buena naturaleza, que se enriquece con estiércol. Los cultivos se intercalan -maíz y hortalizas- para que interactúen positivamente. Posteriormente, se techan los surcos con tablas, que se cubren con una cama de helechos, para que los frutos se reclinen sin dañarse, y se vuelven a cubrir con otra tapa, para protegerlos del sol. Y es que la piel finísima del tomate rosado requiere todos los cuidados (Cantero, P. 2004).

Todos los hortelanos tienen varias simientes, que guardan de los tomates primeros, seleccionando los más gordos y lisos cuando maduran, y cruzándolos para que no se bastardeen. Pedro Cantero (2004) recogía esta forma de preparar las simientes: “A la hora de embotellar, las mujeres, mientras van faenando, escogen los tomates que ven mejores y bien maduros, los pelan, los cortan en dos y estrujan el meollo. Salen las simientes en la pulpa y echan todo en un cubo aparte. Cuando ya tienen bastante, lo apartan y lo dejan fermentar en el mismo techao, formándose una nata espesa por encima. Al cabo de dos o tres días, se añade agua clara y se decanta, la nata sube y las semillas quedan abajo, se inclina el cubo con cuidado y sale sola la nata y el resto de la pulpa, las simientes quedan limpias.”

Foto:

Fiesta de la matanza vegetal de la aldea de Calabazares (Huelva).

En el cesto se puede observar la diferencia de color entre el tomate rosado y los demás.

De este modo, el hortelano reproduce el proceso de fermentación, que la naturaleza activaría con la caída, putrefacción y fermentación, que destruye la envoltura gelatinosa que recubre a la simiente. El tiempo de esa fermentación artesanal varía según la temperatura ambiente, pero puede producirse en 48 horas. Es necesaria una vigilancia atenta, para que no germinen. Posteriormente, se limpian pasándolas por un colador de malla fina, y se aclaran con agua corriente; por último, se secan sobre un tamiz en lugar seco y cuidando que estén bien ventiladas. Las simientes secas se guardan en tarros de cristal o sobres de papel y suelen durar unos 4 años, aunque pueden conservar su facultad germinativa incluso más de 10.

El cultivo del tomate ha estado vinculado, sobre todo, a pequeñas propiedades y producciones familiares, lo que ha hecho posible la existencia de un importante número de variedades locales. La decisión de destacar al tomate rosado de la Sierra de Huelva se debe a su excelente calidad organoléptica y a que se encuentra amenazado, dada su nula protección, escasa comercialización y a la presión de otras variedades de reciente introducción. Es, sin duda, el más suculento y se asemeja al que llaman “corazón de toro”, que sí empieza a ser comercializado con éxito, y al “carne de doncella” de la comarca de Úbeda (Jaén).

El tomate rosado tiene entre 7 y 12 cms. de diámetro, piel muy fina, poca simiente y pulpa abundante y tierna. Es un tomate de verano, que se consume durante los meses de agosto, septiembre y hasta mediados de octubre. Su sabor es delicado, dulce y con apenas acidez, apto para mezclas refinadas. Realmente suculento, es bueno degustarlo de preferencia crudo, en temporada -con un toque de sal y un toque de aceite de oliva madura-, perfecto también con jamón o tocino ibérico en lonchas finísimas; si se consume embotellado, como salsa al natural con un chorreón de aceite de oliva lechín o verdial y una punta de culantro fresco. Ideal también con pasta fresca aceite de oliva y albahaca. De cualquier forma, el tomate rosado es tan exquisito que aquél que lo prueba queda irremediablemente enganchado a su sabor. Lástima que no se pueda presentar el fruto fuera de temporada.

El tomate rosado es tan bueno como breve: fuera de la nevera se conserva unos seis días. De ahí las dificultades de su comercialización. De hecho, su radio de mercado es comarcal. La producción es superior a la demanda, pues los horticultores lo siembran para consumo familiar, pero termina sobrando y la venta es local, salvo en el caso de algunos jóvenes horticultores que intentan ampliar el radio. Las aldeas de la Sierra están muy despobladas, los productores no saben cómo darle salida y los tomates acaban, más de una vez, en las cochineras. No obstante, los más expertos horticultores, que han heredado de sus padres y abuelos el arte de cultivar y conservar al delicado tomate rosado, saben cuidarlo para que llegue al mercado en buenas condiciones.

De ahí también que se haya pensado que su incorporación al Arca del Gusto debía ir seguida de su acogida por parte de cocineros de las provincias de Huelva y Sevilla. Esta posibilidad ha sido bien acogida por los profesionales del sector que han sido consultados, aunque coinciden en que sería conveniente incorporar a la carta un mínimo de cuatro productos Slow a la vez. También se podrían comercializar crudos, secos, en zumo o en conserva, para guisos, estofados, pasta y salsas. En la comarca, se está impulsando la creación de pequeñas empresas dedicadas a la elaboración de alimentos artesanales, a partir de productos autóctonos, como la castaña, que podrían acoger también al tomate rosado, si se impulsara su aprovechamiento y comercialización.

Producción

Área histórica de producción

Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche (Huelva): Almonaster, Fuenteheridos, Castaño del Robledo, Galaroza, Calabazares, Aracena, Los Marines, Nava Hermosa, Cumbres Mayores.

Elaboración en el área histórica de producción

Localmente y no siempre. Lo más frecuente es el autoconsumo. Como no existen canales de comercialización y no se lo conoce fuera de la comarca, se da, a veces, a los cerdos.

¿Cuáles son las cantidades?

10 a 14 kgs. por mata.

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