Atún y hueva de atún de almadraba en conserva de Barbate (Cádiz)

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El atún rojo es un producto de la pesca extractiva, cuya pesca en almadraba se localiza en las localidades gaditanas de Conil, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa, para aprovechar las rutas migratorias del atún, que viaja desde el Atlántico al Mediterráneo para desovar en aguas cálidas.
DESCRIPCIÓN BREVE
La pesca del atún rojo en almadraba se produce en el curso de su proceso migratorio por las costas del Estrecho de Gibraltar, en busca de las aguas cálidas del Mediterráneo.
En las almadrabas se utiliza la rabera de tierra (1), para dirigir a los atunes hacia el cuadro (2). Entran en éste a través de la boca (3), no pudiendo volver a salir del cuadro, porque dos redes llamadas endiches (4) se lo impedirán.
Si al llegar a la boca intentan bordearla, se encuentran con la legítima (5) y si además intentan escapar de ésta se topan con la contralegítima (6), que son redes que vuelven a orientar a los atunes hacia la boca. Si consiguen evitar a ambas, se encuentran con la rabera de fuera (/), red calada desde la superficie hasta el fondo, situada a continuación de la contralegítima y que se dirige de forma oblicua hacia la mar, lo que obliga al atún a nadar en contra de su instinto migratorio un buen trecho.
Al final de la rabera de fuera el atún se encuentra un dispositivo de redes en forma de 7, llamado vivero, que le obliga de nuevo a nadar hacia el cuadro de almadraba.
El cuadro es la parte central de la almadraba y se divide en cuatro secciones: cámara (1), buche (2), bordonal (3) y copo (4). Los atunes van pasando de un compartimiento a otro con una red móvil llamada atajo, hasta llegar al copo, que es la única que dispone de una red en el fondo, pudiendo ser izada para realizar la pesca de los atunes. Es lo que se conoce en la zona con el nombre de levanta.
Se trata, por lo tanto, de un arte de pesca selectiva, que captura individuos adultos y lo hace, tal y como se ha venido haciendo históricamente.

Producción

Área histórica de producción

Estrecho de Gibraltar y, exactamente, las localidades donde todavía se pesca en almadraba.

Referencias históricas

La pesca con almadraba en la zona del Estrecho de Gibraltar se remonta a los fenicios, perdurando hasta la actualidad. En la Roma Clásica alcanzó gran renombre, con referencias a la salazón gaditana de atún, cuya imagen aparece ya grabada en monedas de Gades (Cádiz) del S. III antes de Cristo. Posteriormente, las almadrabas gaditanas aparecen vinculadas al Ducado de Medina-Sidonia. Como referencia literaria, la más célebre es, sin duda, la de La ilustre fregona, de Miguel de Cervantes.

Las únicas almadrabas históricas que perduran en España son las de Barbate, Conil, Zahara de los Atunes y Tarifa, donde siguen instalando cada primavera. Todo el proceso, por lo tanto, desde la pesca, hasta la elaboración de la conserva se realiza en estas localidades y, sobre todo, en Barbate.

Desgraciadamente, la sobrepesca de los grandes cerqueros está haciendo cada día menos rentable esta actividad, y pone en grave peligro su continuidad.

Elaboración en el área histórica de producción

Si, pero con los serios inconvenientes que devienen del descenso en el precio del atún y de sus conservas, a causa de su engorde artificial en granjas del Mediterráneo. Las empresas locales están desarrollando mejora en las infraestructuras comerciales y de diferenciación de la producción en los mercados.

Como dato estimado, el pasado año 2006, se capturaron en las almadrabas gaditanas 5000 piezas de atún, lo que puede suponer unas 1000 toneladas, de las que sólo el 10% queda para las empresas conserveras locales. La cantidad estimada de atún que cada empresa pudo emplear en estas conservas ronda las 3 toneladas.

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