Aceituna Aloreña

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Las características que distinguen a la aceituna aloreña son:

Hueso flotante, que se desprende fácilmente de la pulpa. El momento óptimo de recolección se ha establecido tradicionalmente cortando la aceituna por el ecuador y comprobando que las dos mitades se despegan con facilidad. Hay que destacar también la buena relación pulpa/hueso, su homogeneidad, su textura crujiente y la firmeza de la pulpa, características vinculadas tanto a la variedad como a la forma de elaboración.

Su forma de preparación es también muy peculiar. Son aceitunas curadas en salmuera. Dado su bajo contenido en oleuropreina (componente amargo de la aceituna) estas aceitunas no necesitan tratamiento con sosa caústica para poder endulzarlas. Es suficiente con agua, sal, para que, en tan sólo tres días de salmuera, las aceitunas pueden aliñarse para su consumo. Los aliños más característicos son tomillo, hinojo, ajo y pimiento, aunque, dependiendo del pueblo o incluso del cortijo, le añaden también vinagre, zumo de limón, orégano, laurel y otros condimentos.

Su textura es porosa, lo que facilita la absorción del aliño, y la textura, al no haber sido sometida a tratamiento de cocido, crujiente y firme.

Las aceitunas aloreñas son aceitunas de un calibre alto de 140 y 260. Dentro de la propia zona de producción se diferencia una zona localizada entre el municipio de Alozaina y Coín, donde se producen las aceitunas como “huevo de perdiz” porque el tamaño que alcanzan es cercano al de un huevo de perdiz.

Las características organolépticas de la aceituna aloreña varían dependiendo del grado de fermentación natural del producto:

Las aceitunas verdes frescas, que han fermentado muy poco, son de un color verde claro, parecido a cuando están recién recolectadas del árbol. Tienen un olor a fruta verde y a hierba muy agradables, que denotan su frescor. Los aromas de los aliños se ligan a una textura firme y crujiente. El amargor es su nota característica, aunque en ocasiones destaca también el salado.

Las aceitunas de estilo tradicional, aliñadas según el estilo tradicional, ofrecen una coloración entre verdosa y amarillo pajiza. Su olor evoca a la fruta fresca y a los aliños propios de su aderezo, pero no se perciben ya las notas a hierba fresca de las aceitunas verdes frescas. En su textura, se trata de una aceituna menos firme, aunque sigue siendo crujiente y mantiene la fácil separación de la carne con respecto al hueso. De sabor ligeramente amargo, es una aceituna menos astringente y más suave que las verdes frescas.

Las aceitunas curadas son aceitunas que han completado totalmente su proceso de fermentación. Presentan coloración amarilla .marrón y olor a fruta madura y a hierba fresca, con notas lácticas, características del proceso de fermentación. De textura menos firme y crujiente, mantienen una buena separación de la carne con respecto al hueso y conservan restos de piel tras la masticación.

 

Producción

Área histórica de producción

La zona de producción se encuentra en el sureste de la provincia de Málaga ycomprende diecinueve municipios; entre otros, Almogía, Álora, Alozaina, Ardales, Carratraca, Cártama, Casarabonela, Coín, Pizarra, Ronda y Tolox. El Valle del Guadalhorce conforma una comarca perfectamente delimitada por un conjunto montañoso: por el Norte lo cierran las Sierras del Valle de Abdalajis, el Torcal y de las Cabras; por el Este, los Montes de Málaga; por el Sur Sierra Blanca de Marbella y Alpujata de Mijas; por el Oeste, la Sierra de las Nieves, Prieta, de Alcaparrín y de Aguas. La existencia de la dorsal caliza dispuesta en sentido oeste-este, la resguarda de la influencia de los vientos del norte y el cordon litoral supone un obstáculo para la penetración de la influencia marítima desde el sur. La comarca sólo queda abierta por la desembocadura del río y por su entrada en el valle, conformando un pasillo que encauza los vientos: por el Norte llegan los vientos fríos y secos del invierno y los cálidos del verano, mientras que, desde la desembocadura, penetran vientos frescos en invierno y suaves en verano, que suavizan el carácter continental del fondo del valle. De ahí que el clima de la comarca sea un híbrido entre el continental y el mediterráneo. Los olivares se sitúan en los pies de montes y en las laderas de las grandes líneas que rodean al Valle. Es un olivar de montaña, donde las labores de recolección y manejo son complicadas.

Referencias históricas

Las referencias documentales se remontan a mediados del siglo XVIII (Entrada, 1746). Cristóbal Medina Conde (1770) se refirió a la aloreña como “la mejor aceituna de España” y en el Diccionario de Pascual Madoz se describe que Álora poseía “aceitunas verdes muy celebradas”. Tras la epidemia de filoxera, a finales del siglo XIX, el olivar se extendió por toda la comarca, aunque el la denomine el gentilicio de Álora. En cualquier caso, como el naturalista Rojas Clemente (1815) citaba ya en el Seminario de Agricultura del Real Jardín Botánico de Madrid se trata de una variedad poco rústica, muy exigente en las condiciones de cultivo.

Elaboración en el área histórica de producción

En la comarca existen dos cooperativas de productores, que agrupan a un buen número de agricultores, aunque existe una tendencia a reconvertir los olivares hacia otra variedades destinadas a la producción de aceite.

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